餐馆客人脑出血，餐厅或需负责赔偿。依据《侵权责任法》，若餐厅有过错，应承担相应责任。不及时处理可能导致法律纠纷升级，影响餐厅声誉及经营。
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餐馆客人脑出血，处理方式有协商、调解、诉讼。优先协商，协商不成可请求消费者协会调解，或直接向法院提起诉讼，根据具体情况选择最合适的方式。
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餐馆需应对。操作如下：1. 立即救治，确保客人安全；2. 收集证据，如监控、消费记录；3. 协商赔偿，考虑医疗费、误工费；4. 若协商无果，准备法律材料，考虑起诉。